Dans quel contexte le programme RENESSENS a-t-il vu le jour ?
Julien Garnier : Celui-ci s’inscrit dans la continuité d’AUPALESSENS, un précédent programme R&D traitant, lui-aussi, de la nutrition de la personne en situation de fragilité. Nous avons néanmoins constaté que malgré les moyens mis en œuvre, le risque de dénutrition reste élevé parmi cette population fragilisée. Et ses conséquences sont à la fois sanitaires, écologiques (en institution, la moyenne nationale du gaspillage alimentaire s’approche des 35%, tandis qu’en portage de repas, 5 à 15% du repas livré le midi n’est pas consommé), économiques (le coût de prise alimentaire est majoré lorsque la dénutrition s’installe) et sociétales (la satisfaction pour les repas consommés tend à diminuer avec la dépendance). Fort de ces constats, le projet collaboratif pluridisciplinaire RENESSENS a été lancé avec pour objectif d’améliorer l’efficience nutritionnelle de la personne fragile en intégrant la maîtrise du gaspillage alimentaire. Le programme scientifique a véritablement débuté en avril 2012, et devra être diffusé d’ici fin 2018-début 2019.
Alexandra Combaz : RENESSENS bénéficie d’un financement par l’Agence Nationale de Recherche et est labellisé par le pôle de compétitivité agroalimentaire Vitagora. Il est piloté par l’INRA-CSGA (Institut National de la Recherche Agronomique-Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation), le service de Nutrition Humaine du CHU de Dijon, et le groupe ec6 qui accompagne depuis plus de 10 ans des projets stratégiques en restauration/nutrition dans le secteur sanitaire et médico-social. D’autre part, ce programme de R&D associe de nombreux partenaires institutionnels et industriels dont l’IFROSS (Institut de Formation et de Recherche sur les Organisations Sanitaires et Sociales), l’ESA d’Angers (École Supérieure d’Agriculture) et la société Saveurs & Vie spécialisée dans le portage à domicile.
En quoi consiste plus particulièrement le projet RENESSENS ?
Julien Garnier : Celui-ci vise à développer des solutions culinaires techniques et technologiques permettant une prise en charge nutritionnelle personnalisée de la personne fragile. Cela passe par 4 axes d’études : (1) Identification de profil de mangeur, (2) Intégration de nouvelles approches autour de l’offre alimentaire, (3) Évaluation du lien entre la santé des seniors et l’offre alimentaire, (4) Identification des impacts sur la santé et sur l’utilisation des ressources mises en œuvre.
Alexandra Combaz : L’étude opérationnelle est menée sur deux établissements gériatriques associatifs de l’agglomération lyonnaise, avec un panel représentatif de 2 groupes de 40 résidents. L’objectif est de mener une évaluation permanente des paramètres liés à la santé nutritionnelle et à l’alimentation. Cette étude a démarré le 1er février 2016 et se poursuit jusqu’à fin 2018 dans le but de diffuser des préconisations et recommandations auprès des professionnels de la santé et des pouvoirs publics.
Quelles sont, plus concrètement, les pistes que vous étudiez ?
Julien Garnier : Nous travaillons principalement sur 2 axes d’amélioration : d’une part, les solutions techniques et d’autre part, les solutions technologiques. En ce qui concerne les premières, nous avons par exemple travaillé sur le développement et la formulation d’ingrédients issus de l’agriculture biologique et élaborés à partir d’algues, qui permettent la gélification et l’enrichissement protéique des plats à froid comme à chaud. Nous avons également développé, en lien avec l’INRA & SENES solutions, un stabilisateur de jus de fruits frais centrifugé permettant un apport vitaminique optimal en réponse à des carences nutritionnelles. Les solutions techniques visent quant à elles à améliorer les techniques culinaires et l’utilisation des denrées alimentaires. Nous avons ici ouvert deux pistes de travail : la valorisation de la prestation grâce aux techniques de cuisson (cuisson sous-vide et basse température) et de texturation (manger-mains, texture reconstituée) ; et l’approvisionnement raisonné de produits frais (produits de saison, légumes oubliés remis au goût du jour) ainsi que le retour d’une prestation alimentaire fabriquée maison.
Comment ces travaux sont-ils accueillis par les professionnels sur le terrain ?
Alexandra Combaz : Testées en conditions réelles, ces nouvelles approches ont été positivement accueillies. Leur mise en œuvre nécessite néanmoins de réorganiser certaines méthodes de travail, de repenser les approvisionnements de matières premières et, plus globalement, de former les personnels tous secteurs confondus (production culinaire, hôtellerie, soin). Mais c’est là tout l’enjeu du programme RENESSENS : développer de nouvelles approches différentes et différenciantes tout en restant sur des coûts équivalents et maîtrisés. Rendez-vous fin 2018 pour la publication des résultats de tous ces travaux.
Cette interview à été publié dans le numéro 10 du magazine Ehpadia à consulter en intégralité ici
Julien Garnier : Celui-ci s’inscrit dans la continuité d’AUPALESSENS, un précédent programme R&D traitant, lui-aussi, de la nutrition de la personne en situation de fragilité. Nous avons néanmoins constaté que malgré les moyens mis en œuvre, le risque de dénutrition reste élevé parmi cette population fragilisée. Et ses conséquences sont à la fois sanitaires, écologiques (en institution, la moyenne nationale du gaspillage alimentaire s’approche des 35%, tandis qu’en portage de repas, 5 à 15% du repas livré le midi n’est pas consommé), économiques (le coût de prise alimentaire est majoré lorsque la dénutrition s’installe) et sociétales (la satisfaction pour les repas consommés tend à diminuer avec la dépendance). Fort de ces constats, le projet collaboratif pluridisciplinaire RENESSENS a été lancé avec pour objectif d’améliorer l’efficience nutritionnelle de la personne fragile en intégrant la maîtrise du gaspillage alimentaire. Le programme scientifique a véritablement débuté en avril 2012, et devra être diffusé d’ici fin 2018-début 2019.
Alexandra Combaz : RENESSENS bénéficie d’un financement par l’Agence Nationale de Recherche et est labellisé par le pôle de compétitivité agroalimentaire Vitagora. Il est piloté par l’INRA-CSGA (Institut National de la Recherche Agronomique-Centre des Sciences du Goût et de l’Alimentation), le service de Nutrition Humaine du CHU de Dijon, et le groupe ec6 qui accompagne depuis plus de 10 ans des projets stratégiques en restauration/nutrition dans le secteur sanitaire et médico-social. D’autre part, ce programme de R&D associe de nombreux partenaires institutionnels et industriels dont l’IFROSS (Institut de Formation et de Recherche sur les Organisations Sanitaires et Sociales), l’ESA d’Angers (École Supérieure d’Agriculture) et la société Saveurs & Vie spécialisée dans le portage à domicile.
En quoi consiste plus particulièrement le projet RENESSENS ?
Julien Garnier : Celui-ci vise à développer des solutions culinaires techniques et technologiques permettant une prise en charge nutritionnelle personnalisée de la personne fragile. Cela passe par 4 axes d’études : (1) Identification de profil de mangeur, (2) Intégration de nouvelles approches autour de l’offre alimentaire, (3) Évaluation du lien entre la santé des seniors et l’offre alimentaire, (4) Identification des impacts sur la santé et sur l’utilisation des ressources mises en œuvre.
Alexandra Combaz : L’étude opérationnelle est menée sur deux établissements gériatriques associatifs de l’agglomération lyonnaise, avec un panel représentatif de 2 groupes de 40 résidents. L’objectif est de mener une évaluation permanente des paramètres liés à la santé nutritionnelle et à l’alimentation. Cette étude a démarré le 1er février 2016 et se poursuit jusqu’à fin 2018 dans le but de diffuser des préconisations et recommandations auprès des professionnels de la santé et des pouvoirs publics.
Quelles sont, plus concrètement, les pistes que vous étudiez ?
Julien Garnier : Nous travaillons principalement sur 2 axes d’amélioration : d’une part, les solutions techniques et d’autre part, les solutions technologiques. En ce qui concerne les premières, nous avons par exemple travaillé sur le développement et la formulation d’ingrédients issus de l’agriculture biologique et élaborés à partir d’algues, qui permettent la gélification et l’enrichissement protéique des plats à froid comme à chaud. Nous avons également développé, en lien avec l’INRA & SENES solutions, un stabilisateur de jus de fruits frais centrifugé permettant un apport vitaminique optimal en réponse à des carences nutritionnelles. Les solutions techniques visent quant à elles à améliorer les techniques culinaires et l’utilisation des denrées alimentaires. Nous avons ici ouvert deux pistes de travail : la valorisation de la prestation grâce aux techniques de cuisson (cuisson sous-vide et basse température) et de texturation (manger-mains, texture reconstituée) ; et l’approvisionnement raisonné de produits frais (produits de saison, légumes oubliés remis au goût du jour) ainsi que le retour d’une prestation alimentaire fabriquée maison.
Comment ces travaux sont-ils accueillis par les professionnels sur le terrain ?
Alexandra Combaz : Testées en conditions réelles, ces nouvelles approches ont été positivement accueillies. Leur mise en œuvre nécessite néanmoins de réorganiser certaines méthodes de travail, de repenser les approvisionnements de matières premières et, plus globalement, de former les personnels tous secteurs confondus (production culinaire, hôtellerie, soin). Mais c’est là tout l’enjeu du programme RENESSENS : développer de nouvelles approches différentes et différenciantes tout en restant sur des coûts équivalents et maîtrisés. Rendez-vous fin 2018 pour la publication des résultats de tous ces travaux.
Cette interview à été publié dans le numéro 10 du magazine Ehpadia à consulter en intégralité ici
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