Du local dans les EHPAD Sarthois

Lancé et piloté par le Département de la Sarthe depuis 2017, le projet « Du local dans les restaurants des EHPAD » a permis à sept EHPAD sarthois de réfléchir, pendant trois ans, sur leurs approvisionnements en produits locaux. « L’objectif était que les commandes en produits départementaux, aujourd’hui ponctuelles, représentent à terme un volume significatif », indique Catherine Alix, technicienne agriculture au sein de la Direction des territoires, de l’agriculture et du développement durable du conseil départemental.

Retenu dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation et financé par la DRAAF (Direction régionale de l’alimentation, de l’agriculture et de la forêt) et l’ADEME (Agence de l’environnement et de la maîtrise de l’énergie) des Pays de la Loire, le projet est aussi né d’un constat : celui de la nécessité de s’adresser plus spécifiquement aux EHPAD. « Il fallait adapter les recommandations à ces établissements, qui, contrairement aux collèges avec lesquels nous travaillons depuis longtemps, produisent des repas tous les jours, quatre fois par jour, ont des régimes et des besoins nutritionnels spécifiques… », raconte Catherine Alix. Partant de ce qui avait été mis en place auprès des collèges depuis 2012, les techniciens impliqués ont donc créé, en 2017, « Du local dans les restaurants des EHPAD », traduit en Appel à Manifestation d’Intérêt (AMI) et pour lequel sept EHPAD ont été retenus.
 

Dans chacun de ces établissements, les services départementaux ont alors réalisé un diagnostic complet de la fonction restauration avant de proposer des actions concrètes allant de la lutte contre le gaspillage alimentaire à l’adaptation des outils bureautiques, en passant par la formation à la communication ou encore la mise en relation avec des producteurs. « Dès le début, nous avons inscrit l’accompagnement au sein de la démarche. En échange nous demandions l’implication d’une équipe pluridisciplinaire motivée », se souvient la technicienne.

« S’approvisionner localement ne se fait pas en un jour, il faut prendre contact avec les producteurs, revoir les menus, l’organisation… », ajoute Laura Clermidy, chargée de suivi des établissements médico-sociaux pour personnes âgées et handicapées du Département. Pour faire face aux potentiels frais supplémentaires, les acteurs de cette expérimentation se sont d’abord penchés sur le gaspillage alimentaire, « un vrai levier financier », également « bénéfique pour la confiance des cuisiniers », insiste Catherine Alix. Les EHPAD sarthois suivis dans le cadre de l’AMI ont donc bénéficié d’un accompagnement relatif au gaspillage.
 

« Des consultants sont venus plusieurs fois, avec des balances connectées pour effectuer des relevés », se souvient Aymard Blouère, directeur adjoint en charge des finances du centre médico-social Basile Moreau de Précigné. Ainsi, en deux ans, de 2019 à 2021, l’établissement a réduit son gaspillage de 47 %, passant de 158 g par repas et par personne, à 75 g. Pour ce faire, les équipes du service restauration ont travaillé sur les portions, différenciant davantage celles proposées aux résidents de l’EHPAD et celles destinées aux adultes handicapés également accueillis sur le site.

« Des cahiers de transmissions entre les services et la cuisine ont également été mis en place pour favoriser les retours et les échanges », ajoute le directeur adjoint de l’établissement qui s’inscrit, depuis 2016, dans une démarche de « fait maison ». « Nous avons investi dans de nouveaux équipements et réorganisé les équipes pour leur permettre de transformer davantage sur place. Développer notre approvisionnement local s’inscrivait donc tout naturellement dans la continuité de ces travaux », complète le responsable, heureux de voir aussi que le projet a créé « une dynamique sur tout le territoire ».
 

Le constat est le même au sein de l’EHPAD et Résidence Autonomie Le Paradis de Tennie, où les équipes ont tissé de nouveaux liens avec les producteurs environnants, et notamment avec Léopold Baquet, maraîcher bio installé dans la commune. « Nous avons mis en place un réel partenariat ensemble », constate Aldérick Ribemont, le directeur adjoint de l’établissement. Ainsi, afin que l’agriculteur paysan puisse organiser sa production, l’EHPAD passe ses commandes un an auparavant. Pour autant, rien n’est figé, « le responsable de cuisine est régulièrement en contact avec Léopold Baquet pour pouvoir adapter les menus si nécessaire », ajoute Aldérick Ribemont.
 

Pour intégrer ces produits locaux et bio, l’établissement de Tennie a revu une partie de ses pratiques et augmenté le budget alloué à la restauration. Pour aller plus loin, il envisage également de revoir son organisation, en arrêtant notamment les horaires coupés pour les agents de restauration et en développant les liaisons froides afin de diminuer le travail les week-ends. En investissant dans du matériel adéquat, l’EHPAD compte bien « inscrire la démarche dans la durée ». Et pour pallier une partie du coût, les responsables se penchent sur l’instauration de cycles de menus saisonniers, qui permettront « un plus fort engagement, des commandes plus précoces sur tous les postes et donc un gain de temps et d’argent », détaille Aldérick Ribemont. Encore en travaux, cette démarche devrait s’installer d’ici peu dans cet établissement qui compte aussi sur ces changements pour s’adapter « aux demandes actuelles et futures ». « Nul doute qu’à l’avenir les attentes ne seront que plus grandes en matière de qualité des produits et de leur origine », conclut le responsable.
 

Un recueil et des outils
Repoussée par la crise sanitaire, la publication d’un recueil relatif à la démarche sarthoise a eu lieu en octobre 2021. Revenant sur les expériences des sept EHPAD, cette publication est accompagnée de plusieurs outils, dont un questionnaire de premier diagnostic, une liste des principales étapes pour un approvisionnement local, un kit de communication, un outil de relevé des achats, une carte recensant des producteurs et fournisseurs de produits locaux… « Tous ces outils permettront à ceux qui le souhaitent de lancer la démarche dans leurs établissements », résume Laura Clermidy. Pour aller plus loin, le Département compte également lancer une série de réunions sur les différents bassins de population, car, comme le constate la chargée de suivi, « ces moments ont été très bénéfiques pour tous les acteurs du territoire, y compris pour les cuisiniers d’EHPAD souvent isolés dans leur établissement ».